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牛肉用咖啡腌制?这几道私房菜,让人开眼了

发布时间:2018-10-27 点击量:
随着对“吃”的要求越来越高,人们既想要享受美味的同时,又贪恋私密温馨的社交空间,于是,私房菜便出现了。
牛肉用咖啡腌制?这几道私房菜,让人开眼了
说到私房菜,总带点小众、隐秘,以及私人订制的意思。而且,私房菜往往不会做太多宣传,多半是靠食客口口相传。而在出品方面,一般不会让人失望。
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在小众化的私房菜悄然流行之际,广州一家开业不足一年的高端私房菜餐厅,就迅速在私房菜领域异军突起,获得广东杰出餐饮品牌企业评选的“最佳私房菜”称号。
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开在繁华的CBD中心,坐落在高端公寓的26楼,“天荟·融合私房菜”餐厅以私密安全的地理位置,开阔的江景视野,被食客们纷纷打上”环境超棒“的好评。
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当记者凭借身份证,通过公寓小区门口保安的身份确认,在工作人员的带领下,通过大楼密码、电梯密码,最后再到达看似公寓套间的餐厅门口,心里为这”私密安全“感叹的同时也忍不住质疑:“这么严密的‘进门手续’,难道不担心会影响客人体验吗?”
而随着记者对餐厅的了解与体验,这个疑问也逐渐浮现出答案。
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简洁高雅的内部装潢,明亮宽敞的家装环境,既有高级餐厅里觥筹交错的社交感,又有回到家一般的私密温馨感。高端私房菜的魅力,仅仅是用餐环境,就可见一斑。
当然,除了环境的私密舒适之外,让记者感受更深的,是为客人提供十分贴心的人性化服务:
24小时客服在线,为顾客定制私人菜单;不管是客厅还是房间,用餐期间除了按铃提醒,全程无服务员在左右;餐厅内有酒柜提供餐酒,但也可以自带酒水(不加收任何费用);儿童都免费,还会为其提供合适的儿童套餐……
总而言之,一切以客人为主。
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当然,一家餐厅尤其是高端私房菜餐厅,光靠服务与环境是远远不够的,最关键的,还是出品。
作为出品的掌控者,主厨朱菊,就是这家餐厅的王牌。从菜品的量身订制,到食材的采购、菜品的研发与烹制,全都由朱师傅亲自把控。
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那么,一份私人订制菜单如何出炉?
主厨预先准备一份基础菜单供客户参考,价格按位计算:最低480元/位,而根据客户的更多需求,会提升价格,没有上限。据悉,餐厅甚至还接待过3000多/位的顾客。
讲究新鲜合适的食材,全是朱师傅亲自采购。为了保证食材质量,他会权衡比对,找到最好的,并且在可选择范围内,他一定会选择最贵的。
朱师傅有19年的粤菜烹饪扎实根基,又熟悉八大菜系,还擅长中西结合的融合菜,因此只要食材到位,还没有他做不出来的菜品。而且艺术功底极强的他,还讲究菜品摆盘的美观度,出品往往是颜值与水准兼备。
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为什么非要亲自采购?
“因为只有主厨最清楚,自己这道菜最适合的食材大小、品质、分量是怎样的。如果要我通过文字或言语去具体形容,还不如自己亲自采购。”朱菊回答。
朱师傅的出品,是以“融”与“和”为烹饪理念。 融,即以不拘中西的烹调方式、不同菜系的“融合”作手段;和,即达到出品的“和味”效果。
而这,考究的不仅仅是厨师的烹饪技艺而已,“更需要的是,对菜品有追求,有超前的思维以及足够的耐心。”因此,这里的每一道菜,都凸显出主厨的点点心思。
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体验至此,谁还想起进入餐厅时的“重重障碍”?所谓“酒香不怕巷子深”,这间餐厅绝对有足够的底气说这句话。
接下来,就让我们一起来看看,朱师傅将艺术与烹饪相结合的“融和”菜品吧!
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广东十大工匠名厨
牛肉用咖啡腌制?这几道私房菜,让人开眼了
此菜一改过往粤菜中烹制龙虾常用的过油方法,也弃用蒸制或过水的方法,而是用云南“过桥”的手法与粤菜相融合,龙虾用蛋清、生粉增滑后,以高汤将其浸煮至半熟,在保持龙虾嫩滑口感的同时,也让部分龙虾味渗入到高汤中,达到“和味”的效果。
而龙虾面上的金华火腿茸是由手工锤碎,保持颗粒状的同时,还带有撕扯的丝绒,增添了口感之余,其所蕴含的咸香,也恰好为龙虾肉的清鲜增味。
主料:
澳洲小青龙1只(约350克)。
辅料:
生菜丝20克,蟹籽3克,金华火腿茸3克。
调料:
高汤100克,盐2克,纯粮味粉5克。
做法:
1.选用金华火腿中间火腿心部分(无皮无油无骨),用烤箱烤香后切成小粒,放入盅里,手工锤碎成茸。
2.将龙虾取肉起片,加盐、鸡粉、蛋清、生粉、花生油调制底味备用;龙虾头尾蒸熟备用。
3.将龙虾头尾、菜丝装盘,把龙虾肉在高汤里烫至五成熟,捞起装盘,再把高汤调味淋上。
4.取少许金华火腿茸撒面,再点缀上蟹籽即可。
高汤:
1.老鸡2000克、瘦肉500克、猪皮250克、猪手400克、凤爪300克、虾干50克,干贝30克,瑶柱30克、金华火腿100克、干松茸30克,大姜片5片,花雕酒50克。
2.锅入凉水,下肉料烧开,焯除表面血腥,倒出洗净备用;金华火腿炸香备用。
3.取大汤桶,底下放竹网以防粘底,把肉料、海味、火腿、姜、酒一起放入,加入10kg水,开中大火烧开20分钟后,转慢火吊制6个小时,约起汤4kg(关火前半小时加入干松茸可以令汤增加浓香)。
关键:
1.应选用6~7两的小青龙,分量刚好适合位上。
2.高汤需取金华火腿中间火腿心部分(无皮无油无骨)加入熬制,令其味道可与火腿茸相呼应,整体味道更加和谐。
3.高汤需多加入猪皮、凤爪、猪手等胶原蛋白质丰厚的食材,以避免“清汤寡水”感。
4.火腿茸需选用金华火腿中间火腿心部分(无皮无油无骨),手工锤碎后撒面,让整道菜的口感和味道更加丰富。
牛肉用咖啡腌制?这几道私房菜,让人开眼了
牛肉用咖啡腌制?这几道私房菜,让人开眼了
此菜融合了东南亚的调味方式,以咖喱入底味,上菜前撒入玫瑰盐,并用火枪炙烤后散发出特别的焦香,最后滴入小青桔汁,丰富了口味的层次感,也呈现出了不一样的清新感;此外,小青桔作为东南亚菜常用的调料之一,酸而不涩,以此调味更天然。
主料:
大连5头鲜鲍鱼1只。
辅料:
柠檬一片,小青桔1只,咖喱酱25克,玫瑰盐5克。
做法:
1.将鲜鲍处理干净后,用热水轻烫5秒去除表面杂质倒出,放入锅中烧开的咖喱汁中,关火煨至表面入味,约15分钟。
2.捞出鲜鲍,用黄油煎至两面金黄色,撒上少许玫瑰盐,用火枪炽烤5秒,摆放在垫有柠檬片的盘中。
3.摆饰后再挤上两滴小青桔汁,即可完成。
咖喱酱大致调制:
采用泰国的黄咖喱、绿咖喱、红咖喱三种咖喱融合混调,加入黄姜粉、椰浆、花奶调制而成,去除了咖喱原本的辛辣感,而带有淡淡的奶香,味道香而不辛,以中和柠檬的酸味。
关键:
1.要关火煨鲍鱼,即大火加热咖喱汁后,再关火下入鲜鲍,用咖喱汁的自然余热暖浸鲍鱼,让其稍微入味即可,以避免肉质过熟,影响口感。
2.采用黄油煎制,黄油的加入可让咖喱汁的味道更加浓香。
牛肉用咖啡腌制?这几道私房菜,让人开眼了
牛肉用咖啡腌制?这几道私房菜,让人开眼了
不同于传统用洋葱汁或黑椒汁来搭配牛扒,这道菜是用超前的理念——以咖啡汁来作搭配酱汁。一来味道新奇;二来鼻子闻到浓郁咖啡香味的同时,实际上入口却只有隐约的咖啡味,反而更衬托了牛排的本味,呈现出不一般的味觉体验。
主料:
安格斯牛小排100克。
辅料:
洋葱60克,胡萝卜50克。
调料:
自制咖啡汁50克。
做法:
1.牛小排解冻后改刀成厚件。
2.取洋葱、意大利咖啡豆(炒香压碎)、胡萝卜、香叶、盐少许轻微腌制牛小排,以提升疏菜和咖啡香味。
3.将牛小排六面煎至上色后,放入预热200度的烤箱烤6分钟,烤至外香里嫩,取出。
4.将牛小排改刀成两片后装盘摆设,淋上调制好的咖啡汁即可。
自制咖啡汁:
1.意大利咖啡豆10克,蘑菇粉20克,红酒10克,咖啡酒20克,水20克,生粉水5克。
2.烧热平底锅,下入咖啡豆热一热,炒一炒,让其达到一定温度,散发出浓郁的咖啡香味。
3.此时加入蘑菇粉(可与浓郁的咖啡味中和,让咖啡味不用太浓郁)和红酒,慢火煮10分钟左右,煮成酱汁后勾薄芡,即成。
关键:
1.要选用顶级雪花牛小排,突出它的口感与质感,不会太韧口。
2.牛小排要厚切,以免过快成熟,汁水流失。
3.咖啡汁的调制,要有咖啡味但又不能过于浓郁,以避免喧宾夺主,盖过牛扒本味。
4.为保证牛小扒的最佳质感与口感,五成熟最佳。
牛肉用咖啡腌制?这几道私房菜,让人开眼了
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此菜以红酒烧汁酱搭配鹅肝,酱汁中加入了酸甜的红酒,酸、咸、甜之间平衡得很好,消解了鹅肝的油腻感,真正发挥到多味相“融”,以“和”而出;而鹅肝拍过生粉再煎制,增加了表面硬度的同时,也锁住了里面的油份,让口感达到外脆里嫩的效果。
主料:
A级鹅肝。
辅料:
咸方面包1小块。
调料:
烧汁红酒酱30克,黑胡椒粉少许,玫瑰盐少许。
做法:
1.面包煎至两面金黄色,摆在装好盘饰的碟子上。
2.鹅肝撒上少许黑胡椒粉和玫瑰盐,裹上生粉,煎至两面金黄脆皮,出锅摆在面包上。
3.淋上预先调好的红酒烧汁酱,完成。
烧汁红酒酱大致做法:
红酒、烧汁、辣鲜露以2:2:1的配比,慢火同煮10分钟,最后加入些许糖与味粉。与传统烧汁相比,它带有烧汁的甜鲜、辣鲜露的香辣,还有红酒的酸甜。
关键:
1.鹅肝要用黑椒和玫瑰盐腌制,以辟除鹅肝本身自带的腥味。
2.调制红酒烧汁酱时,需注意慢煮至红酒涩味消除。
牛肉用咖啡腌制?这几道私房菜,让人开眼了
牛肉用咖啡腌制?这几道私房菜,让人开眼了
咕噜肉作为传统粤菜,往往酸甜脆口,然而由于刚出炉的热度让人难以马上入口,容易错失最佳口感的时机,因此朱师傅在这道菜里,通过冰块让咕噜肉的表皮迅速降温,加上咕噜肉表面的糖分与冰相碰后,加剧了表皮的脆度,一口下去是外冷与内热、外脆与内软的碰撞,给人以“冰火两重天”的惊喜口感。
上菜的容器也暗藏玄机,底部是镂空的,用以泻水,因此覆冰满满也不用担心菜品变得潮湿软化,再搭配各色水果,在视觉效果上更为吸引。
主料:
去皮五花肉300克。
辅料:
杂水果,冰粒。
调料:
脆炸粉500克,煲仔酱10克,十三香5克,甜辣酱100克,盐、高度酒少许。
做法:
1.五花肉改刀,用煲仔酱、少许十三香(以去除花肉的油腻感,提升微香)、盐、鸡粉和高度酒调味腌制。
2.将腌好的五花肉裹上开好的脆浆,炸至脆皮。
3.锅下甜辣酱煮热,加入炸好的咕噜肉炒匀出锅,放在冰粒上,再以杂水果加以装饰即可。
煲仔酱大致调制:
在传统煲仔酱的基础上,加入些许虾粉、瑶柱、干贝粉提鲜。
关键:
1.脆浆的调制很关键,可以让其脆度保持至少半小时以上。
脆浆调制配比:低筋面粉500克,风车生粉300克,泡打粉25克,三象牌粘米粉100克,调和油30克,盐5克,水400克调成脆浆糊即成。
2.五花肉裹上脆浆后,要以140度油温炸至定型,捞出放置10分钟后再炸,利用时间差让外皮更脆。
牛肉用咖啡腌制?这几道私房菜,让人开眼了
牛肉用咖啡腌制?这几道私房菜,让人开眼了
此菜用连南高山无污染的甜笋干来焖鸡,天然的笋干吸收了鸡的本味,使笋干带有鸡肉香,鸡肉又吸收了笋干的清甜,吃起来满嘴飘香,两种食材的搭配可谓互补互利。此外,生煎过的鸡肉会特别香,再以姜蒜、红葱头爆香同焖,香味、肉味互相融合,香上加香。
主料:
连南甜笋干200克,清远鸡500克。
辅料:
姜片20克,红葱头20克,蒜头20克,西兰花10克,香葱段20克。
调料:
煲仔酱20克,纯粮味粉10克,顶级头抽10克,老抽5滴,香油、白胡椒粉少许,花雕酒20克,花生油50克,高汤150克,生粉少许。
做法:
1.先将笋干泡发,加花生油和底味煲制好备用;清远鸡斩块状,加以底味预先腌制入味,然后煎至金黄色备用;西兰花焯水备用。
2.将姜蒜、红葱头炒香,加入清远鸡和煲好的笋干继续炒香后,加入高汤和调料,中小火焖至汁浓肉香。
3.取黑陶沙锅烧热,将鸡倒入,摆入西兰花,撒上香葱段,盖上盖,淋上花雕,一锅浓香扑鼻的连南笋干焖清远鸡就大功告成。
关键:
1.要选用长在海拔800米以上、无污染的高山上的连南甜笋干,相对于普通笋干会更清甜、更爽脆,而且没有苦涩味。
2.需采用顶级头抽,作为黄豆经发酵后,第一次提炼出来的豉油,头抽豉香味更浓、鲜味更足,更能为这道菜提鲜提香。
牛肉用咖啡腌制?这几道私房菜,让人开眼了

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